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蘇東坡酒傳統釀造技藝 發酵百年的釀酒文化

新聞來源:眉山網      

更新時間:2019-12-04 09:34:19

責任編輯:雷堯



  ——眉山非遺背后的故事之八 

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  窖藏。 

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  2011年,蘇東坡酒傳統釀造技藝被列入四川省非物質文化遺產保護名錄。 

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  東坡區太和鎮蘇東坡酒分布圖。 

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  《東坡酒經》。 

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  光緒年間修建的德利元酒坊窖址。 

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  出甑。(資料圖片) 

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  勾調技術是蘇東坡酒傳統釀造技藝的重要組成部分,圖為王偉正在進行勾調工作。(資料圖片) 


  眉山網記者 王莉 文/圖


  “夜飲東坡醉復醒,歸來仿佛三更”“酒困日長唯欲睡,日高人渴漫思茶。敲門試問野人家”“料峭春風吹酒醒,微冷,山頭斜照卻相迎”……自古以來,文豪與酒總有不解情緣。地處四川盆地的眉山,是我國著名文學家、世界級文化名人蘇東坡的出生地。蘇東坡一生所撰寫的詩詞歌賦,有一半以上與酒有關,形成了獨特的蘇東坡酒文化。


  “釀成,而玉色香味超然,非世間物也。”蘇東坡一生好酒,他不僅飲酒,還親自釀酒。他曾釀造“桂酒”“天門冬酒”和“松醪”,還把家鄉釀酒的方法和自己造酒的心得撰寫成《東坡酒經》。《東坡酒經》中詳細記載了米酒的做法:“以大米為原料,加多種中草藥汁與面粉、姜汁制成酒曲,此曲稱為小曲,與純糧而做的大曲相區分;下米的時候,分三次投放,每次都按不同比例加酒曲,加少量的水,使酒味醇厚。每次都要把原料放進甕中,按到井水里養著,三天后拿出來用舌頭嘗嘗厚薄;酒糟也要經過重釀……歷三十天而酒成。”僅僅數百余言,卻包含了制曲、用料、用曲、投料、原料出酒率、釀造時間等內容。這是蘇東坡留給后人的寶貴財富。 


  清代光緒年間(1901年),眉山太和鎮人章芳年先生根據《東坡酒經》記載的釀法和心得,創辦了德利元酒坊,秉持古法釀造太和小曲酒,讓沉寂近千年的蘇東坡酒再次釋放出濃郁酒香。1942年,章芳年先生之曾孫章榮江接手德利元酒坊,成為蘇東坡酒釀酒法第一代掌門人。1956年公私合營后,德利元酒坊更名為“太和供銷社酒廠”,章榮江先生的掌門弟子張伯勛成為第二代傳人并執掌酒廠。20世紀70年代末期,經張伯勛推薦,其大徒弟管紹綠執掌生產技藝,成為第三代傳人,推出了“三蘇”系列曲酒。1990年初,管紹綠指定大弟子王樹安為第四代傳人。2007年,王樹安指定弟子王偉為第五代傳人,王偉推出蘇東坡酒并實施了商標保護。


  斗轉星移,蘇東坡酒傳統釀造技藝在繼承中不斷發展創新。蘇東坡酒經過一百多年的傳承和發展,承載著東坡故里一個世紀酒文化的厚重歷史。2011年,蘇東坡酒傳統釀造技藝被列入四川省非物質文化遺產保護名錄,這也是眉山市酒類行業首個受國家法律保護的非物質文化遺產項目。至此,大文豪蘇東坡的釀酒技藝被廣為知曉。


  然而,隨著現代化進程推進,機械化程度提高,傳統手工業面臨巨大沖擊,加之懂得傳統技藝的人員老化,蘇東坡酒傳統釀造技藝的傳承發展不容樂觀。“與其他口頭相傳的民間音樂、舞蹈、語言不同,中國白酒的釀造技藝本身的體系較為龐大,不僅包括釀造原料、用水、制曲的選擇,釀造過程中的獨門絕技更是精髓,能將技藝精髓保持到今天就已經十分困難了。”談到蘇東坡酒傳統釀造技藝的現狀,第五代傳人王偉十分擔憂。


  “由于酒法核心內容以口口相傳、經驗積累、大腦記憶為主,因此釀造技藝勞動強度大、周期長、習藝難,愿意學習的人很少,釀造技法和品鑒技藝兼得的人更是難覓。”王偉說,近百年來,釀造技藝一直處于唯一傳承的境地,這種情況十分危險。


  對此,我市各級政府高度重視,采取了多種形式的搶救和保護措施,對蘇東坡酒傳統釀造技藝資料進行科學、系統地收集、整理,建立技藝傳習所,完善傳承機制等,使蘇東坡酒傳統釀造技藝得到合理利用和傳承發展。“目前,我們已經形成以‘保護傳承人、認定保護單位、申報非遺名錄、收集整理資料、收集保存實物、建立帶徒機制、投入保護資金、設立保護檔案、開展活態傳習、展示保護成果、完善傳承機制、設置數據庫等保護行為’為核心的保護計劃。”12月2日,東坡區非遺中心相關負責人表示,未來,將繼續努力,不斷傳承創新發展蘇東坡酒傳統釀造技藝,賦予它更高的文化和技術含量,讓東坡文化隨著蘇東坡酒香飄世界。


  一瓶酒的釀造“秘訣”


  從眉山城區沿245國道北行,驅車不到半小時,便可到達東坡區太和鎮的三蘇酒廠。一進廠區,便能聞到陣陣酒香,有一股糧食特有的醇甜氣味。如今,以蘇東坡酒傳統釀造技藝釀制的美酒,不僅受到眾多眉山人的青睞,更逐漸享譽世界。


  太和鎮位于成都平原,地處岷江中下游,屬于岷江沖積平原地帶。這里雨量充沛,水質優良,土質肥沃,土壤中微生物種類及數量豐富,是著名的“全國優質稻米之鄉”,這也為釀造蘇東坡酒提供了得天獨厚的條件。“在眉山獨特生態環境條件下,蘇東坡酒傳統釀造技藝具有鮮明的地域性特征。”三蘇酒業公司的注冊高級品酒師張俊介紹。


  據了解,蘇東坡酒采用的是優質高粱、小麥、糯米、大米、玉米,配用岷江眉山玻璃江段江邊德利元百年古井提取的優質井水,入百年泥窖,按古法釀造而成。“蒸糠、剝窖、滴窖提取黃水、出窖、看糟配料、潤料拌和、上甑蒸餾(上甑、摘酒)、出甑打量水、降溫拌曲,入窖踩窖、封窖、窖池管理……每道工藝都有很多講究,都采用純手工操作,既保證了傳統純正的口味,又形成了東坡故里獨特的釀酒技藝。”張俊說。


  千年窖池萬年糟,酒好全憑窖池老,香醇好酒的釀造離不開百年老窖的“滋養”。今年,德利元酒坊窖群(亦稱“德利源”酒坊窖群)被列入四川省第九批省級文物保護單位。而蘇東坡酒傳統釀造技藝因承載于具有文物特性的老窖池群,而具有不可復制性。


  “百年窖泥本身具有香味——窖底香,在釀造過程中,會不同程度地體現在白酒的香味之中。經過90多天的發酵,香味逐步浸潤到酒糟之中,然后在白酒蒸餾中被收集和濃縮到原酒中,再通過恰當的勾調、組合、搭配,最終生產出的蘇東坡酒呈現優雅的窖底香。”張俊表示,以百種微量成分為基礎的窖底香,會給人以迷醉的享受感,這也正是蘇東坡酒的特點——窖香濃郁。


  蘇東坡酒一路走來,在原酒釀造、風味勾兌和香型創新等方面早已有一系列獨特的創新。早在1989年,已經得到行業認可,產品成為國家優質酒。如今,隨著新一代釀酒師傅對釀造技藝的不斷完善,酒質也在進一步提升。蘇東坡酒先后榮獲“中國文化名酒”“國家質量銀質獎”“四川老字號”“中國優質酒”“四川優質旅游產品”“眉山市酒”等諸多殊榮。


  王偉:在傳承中創新 用文化塑造品牌


  “酒是文化的載體,蘇東坡酒因東坡文化而具有鮮活的生命。”身處三蘇文化的發源地,我市社會各界不遺余力地弘揚東坡文化,王偉便是其中的一分子。


  今年53歲的王偉是一名地地道道的眉山人,自開始學習釀酒技藝以來,為蘇東坡酒釀造事業奮斗已有近30年的歷史。因為勤奮好學,善于摸索,他被師傅選中為蘇東坡酒傳統釀造技藝第五代傳人。如今,他作為四川省非物質文化遺產蘇東坡酒傳統釀造技藝的代表性傳承人,更是讓蘇東坡酒傳統釀造技藝得到不斷完善和創新。


  2003年,王偉接手三蘇酒業后,對蘇東坡酒傳統釀造技藝進行了挖掘整理,并系統總結優秀工藝。同時,他重視技術進步、發展和科技研發,在白酒生產工藝上實現了對傳統工藝的有機繼承、豐富和發展,形成了可行的生產工藝規程,把白酒釀造的工藝原理上升到了一個嶄新的階段。2008年,他主研開發了蘇東坡系列酒(即:皇帝恩師酒、八方太守酒、兵禮尚書酒等),使蘇東坡酒傳統釀造技藝得到了進一步的傳承與發展。


  “蘇東坡酒傳統釀造技藝要在傳承中創新,在創新發展中精益求精,就要不斷注入新的文化元素。”王偉說,在他主研的蘇東坡系列酒中,研究內容涉及原料種植、品牌開發、釀造工藝、貯存模式、酒體設計與處理、產品包裝、質量控制等,這些內容為蘇東坡系列酒的品質恒定和品牌打造奠定了堅實的基礎。


  王偉深知,僅僅在釀酒技藝上下功夫是遠遠不夠的,還要重視傳承人的培養。秉承“師徒相傳”的優良傳統,2010年,他正式招收2名技術過硬的徒弟,讓他們成為蘇東坡酒傳統釀造技藝第六代傳承人,有力保證了蘇東坡酒人才脈絡的延續。


  不僅如此,他還倡導和發動學習型組織創建活動,提出“用人專業化”的指導思想,建立了蘇東坡酒人才數據庫,創造了人才發展平臺,帶動和培養了大批優秀的專業人才,使生產技術人員趨于年輕化和專業化,為蘇東坡酒的釀造培養了一支技藝精湛的技術隊伍。目前,蘇東坡酒擁有學術和技術帶頭人2名、博士4名,同時擁有數十名包括國家級白酒評委、釀酒高級技師、技師在內的技能型人才,先后招收學徒700余人。


  在王偉的努力下,蘇東坡酒成為弘揚三蘇文化的重要載體。2008年,蘇東坡酒被評為眉山市市酒,2010年三蘇酒業被眉山市科學技術局確定為“眉山市工程技術研究中心”;2011年公司被列為四川大學錦江學院、眉山市職業技術學院等高校實習基地。


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